雪国の風物詩 「かんずり」トウガラシの雪さらし（新潟県妙高市）

2021.1.21

かんずり妙高市新潟県雪さらし

クセになる味の秘密！辛味をまろやかにする魔法の工程

皆さんは妙高市の特産「かんずり」を知っていますか？

「かんずり」は新潟県妙高市で長く愛されている特産の辛味調味料です。地元産のトウガラシ・こうじ・ユズ・食塩を原材料に、それらを発酵、熟成させることで生まれる、ピリッとした辛さの中に独特の深い旨みを感じさせる、まろやかな味わいが広く喜ばれています。

みそ汁や鍋物に入れたり、焼き鳥につけたりと、さまざまな料理にあうことから、近年多数のメディアに取り上げられ、全国から注目を集めています。

そんな「かんずり」作りに欠かせない工程作業のひとつが、トウガラシの「雪さらし」です。一年で最も寒い時期といわれる二十四節気のひとつ「大寒」の時期に行われる冬の風物詩として、今年も1月20日（水）から始まりました。

雪にさらすのはトウガラシです。去年の夏に妙高市内で収穫され、塩漬けされた20センチほどのトウガラシを雪の上にまきます。

雪の上に3～4日ほどさらすことで、トウガラシの苦みやアクが抜け、味がまろやかになります。また、繊維がやわらかくなり、加工しやすくなります。トウガラシは雪にさらしたあと水洗いして、こうじ、ユズ、塩と混ざ合せて、3年以上熟成させます。

今年の上越妙高地方は年明けから記録的な大雪に見舞われ、雪さらしを行うかんずり本社近くの雪原にもたっぷりの雪。20日は晴れ間の中、雪さらしが行われました。

雪の上にさらしたトウガラシが熟成期間を経て、かんずりとして発売されるのは3年以上先になります。

かんずりの東條昭人社長は「（今回まいたトウガラシが）かんずりとして皆さんの手元に届くころには、コロナが収束して平穏は時代になっていてほしい」と話していました。

雪さらしは2月末まで続き、期間中に3トンのトウガラシをまく予定です。

2017年撮影 「かんずり」トウガラシの雪さらし