酒処上越で酒蔵で日本酒の寒仕込みはじまる（新潟県上越市）

2022.1.26

雪国ならではの味わいが生まれます！

冷え込みの厳しいこの時期、日本酒の寒仕込みが新潟県上越市大潟区の竹田酒造店で始まっています。

代表銘柄「かたふね」でおなじみ、竹田酒造店の寒造りは大寒の今月20日から始まりました。一年で最も寒さの厳しいこの時期は、雑菌が繁殖しにくいため、酒造りに適しているといわれます。

杜氏の竹田成典さん
「年が変わり、心新たにつくり始めている。今年は幸い原料米の出来が良くつくりやすい。作業は順調」

24日は、およそ250キロの酒米を蒸し、酒の原料となる麹造りが行われました。蒸しあがったコメは、台のうえで、蔵人たちが直接手でほぐして冷まします。コメの温度はおよそ103度です。

この後、コメは麹室とよばれる高温多湿の部屋に運ばれます。そこで、麹菌をふりかけて丁寧に混ぜ合わせていきます。麹菌はコメのでんぷんをブドウ糖に分解する働きがあります。

この出来が酒の仕上がりを左右するとされ、2日間、温度や湿度を調整します。

現在、コロナ禍で酒の需要が減っているため、竹田酒造店では生産量をコロナ前のおよそ7割 400石弱に減らしています。厳しい状況が続く中、竹田さんは、新しい試みも考えながら酒造りに取組んでいます。

杜氏 竹田成典さん
「今年の春から、小学生と田植えから稲刈りまでを行い、そのコメで酒をつくってプレゼントする企画も予定している。地域産業としてさらにPRしていきたい。こだわりの甘口酒『かたふね』で、より原料米の美味しさを伝えたい」

寒仕込みは、来月上旬まで続きます。

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